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C'est la saison de l'agneau de lait ! 

le 2 avril 2020
 

Qu'est ce que l'agneau de lait ? 

L'agneau de lait est un produit saisonnier lié à la traite des brebis pour la production de fromage en Pays Basque. L'arrivée des agneaux sur les fermes s'étale de décembre à juin. L'agneau de lait est tué vers 35 - 40 jours (6 semaines), avec un minimum de 30 jours.

Comme son nom l'indique, il est exclusivement nourri au lait de sa mère. Il n'est pas sevré, ce qui garantit  une finesse et une tendreté de la viande avant le passage à l'herbe. Il pèse 12 à 14 kg environ. Lorsqu'il est enlevé, la brebis passe à la traite pour la fabrication de fromage.
L'agneau de lait se déguste notamment au moment des fêtes (Fêtes de fin d'année, Pâques) mais est aussi un produit de grande tradition en Pays Basque, emblématique des systèmes agropastoraux du piémont et de la montagne. 

Où trouver de l'agneau de lait ?  

De nombreuses fermes proposent de la viande d’agneau en caissettes, en demi agneau (3-4 kg) ou agneau entier (7 kg) : avec gigot, côtelettes ou carré de côtes, épaule entière ou tranché, morceaux à sauce. 

Les morceaux de viande sont emballés sous-vide. La viande d’agneau se conserve 15 jours au frigo (DLC de 15 jours). 
Les morceaux de viande peuvent être congelés pendant 9 mois. 

Facile à cuisiner, la viande d'agneau est excellente rôtie, grillée ou en sauce. 

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Voici donc quelques idées de recette pour apprendre à cuisiner l'agneau !

les différents morceaux de l'agneau

Savoir cuisiner

Le Gigot


Poids moyen: 1 kg.

Le gigot doit être saisi avant de le glisser au four. Compter pour sa cuisson (gigot, carré) 20à 30 minutes par kilos. Sa forme et le volume peuvent jouer aussi sur le temps de cuisson, plus le gigot sera allongé, plus le temps sera court, gros et rond, plus longue sera la cuisson.

Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Ne saler et poivrer qu'au dernier moment. Laisser reposer la viande après cuisson dans un papier aluminium, à l'entrée du four chaud, avant de la découper. 

La poitrine


On l'apprécie au barbecue (parfumées de cumin par exemple) ou en ragoût avec le collier.

Le Collier


C'est un morceau très goûteux et plus gras qu'on associe à de la poitrine par exemple pour des recettes de sauté d'agneau. Pour 3-4 personnes.

L'Epaule


D'un poids moyen de 700 g, se présente avec ou sans os de l'omoplate, mais toujours avec la crosse. Excellent morceau, sa cuisson doit être rosée, 25 minutes par kilos. L'épaule est cuisinée en sauté, rôtie entière, à la broche, farcie, coupée en morceaux pour les navarins ou les brochettes. 12 g de lipides, au 100 grammes. . Pour 2-3 personnes.

Les côtes d'agneau

Viande de première catégorie. On distingue trois sortes de côtelettes: formant un carré lorsqu'elles ne sont pas séparées.
Les côtes découvertes qui comprennent de la première côte à la cinquième. Leur chair entrelardée couvre largement le manche. Utilisées grillées, braisées ou en ragoût avec une cuisson rosée.
Les côtes secondes au nombre de quatre, noix aussi belle que les côtes premières, mais avec de la graisse le long du manche, à la chair  ramassée en noix, cuisson rosée.
Les quatre côtes premières avec une belle noix et un long manche, ne pas acheter trop fines pour préserver le moelleux de la viande, cuisson rosée. Éliminer autant de graisse que possible avant de mettre à cuire. Epicer au dernier moment.

Les côtelettes d'agneau rôties aux herbes

Recette

Véritable régal pour les papilles, les côtes d’agneau rôties fondent dans la bouche et sont délicieusement parfumées.

Et si vous n’avez pas la chance d’avoir un barbecue, voici comment les rôtir parfaitement au four. À table !


Ingrédients 
12 côtes d’agneau
Pour la marinade, la veille 
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
1/2 cuillère à café de thym séché
1/2 cuillère à café de romarin séché
2 gousses d’ail
Sel, poivre du moulin


Les étapes :
1. Hacher l’ail finement puis le mélanger avec l’huile d’olive, les herbes séchées, le sel et le poivre du moulin.
2. Enrober les côtes d’agneau dans la marinade. Filmer et réserver une nuit au frais.
3. Préchauffer le four à 240°C. Égoutter les côtes et les disposer dans un plat allant au four. Faire rôtir 3 minutes de chaque côté.
4. Accompagner les côtes d’agneau  rôties avec une sauce tomate, du riz, des oignons ou des frites. Un pur délice !

Navarrin d'agneau 

Recette

crédit photo : marmiton.org

Isabela partage avec vous sa recette du navarrin d'agneau ! Pour accéder à la recette pas-à-pas,

c'est par ici :

 

Bildoxkia edo axurkiaren sasoina da !

Ardi esne sasoinean bakarrik, orohar abendutik maiatza arte, kausi dezakezu ardi esnean hazitako bildoskia/axurkia. Haragia gorrixka ateratzen da, zinez fina eta mendrea denez, ainitz preziatzen dute goi mailako sukaldariek

Etxalde ainitzek bildoskia zuzenean saltzen dute.  
Haragi zati osoak edo haragia zatikatuak proposatzen dituzte kartoinetan : bildots espalda (osoa edo zatikatua), kosta kosteleta edo saiheskiak, bildots azpikia. 
Gehienetan, bildots osoa (6kg-7kg) edo bildots-erdia (3kg-4kg) saltzen dute. Kartoinak etxerat edo hitzordu-gune batetara ekartzen ditu ekoizleak berak. 
Bildoskia errexki sukaldatzen da, errea edo saltsan. Bildoskiaren sasoin hoberenaz balia zite ekoizleei oraidanik manatuz ! On egin ! 

Capture d’écran 2020-04-03 à 11.16.39.

Bildoxki saiheskiak belarkiekin

Ahotik ezin utzizko bazkaria eginen duzue bildoxkiarekin, labean erre saiheskiak ahoan hurtzen dira zapore goxoak eskaintzen dituzte. Plantxarik ez baduzu, saiheskiak labean erre ditzakezu. On egin !

Osagaiak 
12 bildoxki saiheski 
Haragi marinadarentzat, mezperatik 
5 koilara handi oliba olio 
Koilara tipi baten erdia - xarpota lehorra 
Koilara tipi baten erdia – erromania
2 baratxuri izter, 
Biper eta gatza 

 

Etapak

  1. Baratxuria xehekatuta, oliba olio, belarki, biper eta gatzarekin nahasi

  2. Bildoxki saiheskiak marinadarekin estali. Plastika pean eman eta gau osoa utzi freskoan.

  3. Labera berotu 240°Ctan. Saiheskiak arinki xukatu eta laberat doan plater batean eman. 3 minutaz erre behar da haragi alde bakoitza.

  4. Bildoxki saihetsak tomate saltsa bat, irrisarekin, tipulekin edo lur-sagar frijituekin bizi onak dira. Sinple, fite egina eta on !

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